发霉的食物为何会引发贲门癌、食道癌？

一、贲门癌、食管癌高发区食用发酵霉变的食物的表现

　 
            我国科学家调查发现,有些贲门癌、食管癌高发区居民常年食用发酵霉变的食物极为普遍,主要表现以下方面:

　　1.华北有的食管癌﹑贲门癌高发地区的居民有将馒头、窝窝头一次蒸熟后存放起来，随吃随取而不再加热，可吃3 ~5天或更长时间;

　　2.这种馒头或窝窝头常常发霉发黏,掰开时可见藕丝样霉菌菌丝大量存在其中;
 

　　3.食管癌、贲门癌高发区居民经常食用发霉的玉米、薯干、萝卜于等也十分普遍;

　　4.广东食管癌高发地区有的居民普遍食用以小鱼虾为原料,通过细菌1~2年的长期发酵、腐烂变质而制成的鱼露或虾酱,既作调味品也作食盐代用品,食量很大;

　　5.我国新疆哈萨克族居民食管癌、贲门癌高发区,有食用发酵霉变奶疙瘩的习惯,且食用时间较长,食用量极大。
 

二、我国常见的霉菌

　　中国医学科学院肿瘤研究所等科学家，对发霉食品进行霉菌分离鉴定,结果发现大多为黄青霉菌、毛霉菌、黄曲霉菌、烟曲霉菌、串珠镰刀菌等。

　　1995年,联合国粮农组织估计全世界每年约有25%的作物被霉菌污染(WHO,1992)。

　　可能受霉菌污染的作物包括花生,树坚果、玉米、小麦、大麦、小米和燕麦、豆类、苹果。

　　霉菌毒素也可污染鱼类、动物饲料和其他在食人前被发酵的食品。
 

　　家畜饲料被黄曲霉菌属污染后，导致动物的乳汁中分泌-种称为黄曲霉菌毒素M,(黄曲霉素B的代谢产物)。乳汁中的代谢产物—黄曲霉毒素Mi是人类的致癌剂。

　　现在的结论认为,有足够的证据表明,黄曲霉菌毒素和黄曲霉菌毒素B(黄曲霉菌代谢产物)的天然混合物对人类有致癌性。

　　许多国家提出将黄曲霉菌毒素在食物中的含量限制在5 ~50微克/公斤,多数用5微克/公斤的标准。

　　世界联合国粮农组织/世界卫生组织设定为人的消费食品中的限量为30微克/公斤。

　　食管癌、贲门癌高发区的粮食被霉菌污染比低发区严重,被污染的霉菌种类也有所不同。