吃酸菜为什么易患贲门癌、食道癌？

　　我国科学家调查发现,食管癌、贲门癌的主要高发区有以下特点:

　　1.该地区的土地土薄石厚、水土流失、地表裸露、严重缺水;

　　2.有相当多的高发区地处半干旱的剥蚀低山的丘陵地带;

　　3.农业多以旱地作物为主,蔬菜生产十分困难;

　　4.当地居民常以易于保存的酸菜为主要副食，吃酸菜已成为-种传统的生活习惯;
 

　　5.酸菜的制法是以青菜、蔓菁叶为原料,经轻微水煮后置入木桶或瓦缸中压紧固封保存,使之发酵后食用,每户每年可吃2~3个月或7~8个月不等;

　　6.酸菜常发霉变质,食用时可经淘洗,或直接与稀饭拌煮或拌盐生吃。
 

　　调查发现,食管癌、贲门癌高发区的居民,食用酸菜的人越多、食用时间越长,尤其以酸菜与稀饭拌煮或加盐生食为主的地区,则食管癌、贲门癌发病者也越多。

　　中国科学家分析表明,此种酸菜中含有致癌物质,亚硝胺及其前身物质——亚硝酸盐及硝酸盐。这种酸菜中还含有致癌作用的霉菌所污染而产生的霉菌毒素。应用这种酸菜液或酸菜浓缩液可诱发小鼠食管上皮癌前病变和腺胃腺癌。
 

　　美国国家科学院的报告《膳食﹑营养与癌症》(NAS)的结论是:食管癌危险性的增加与饮酒有关。酸渍和霉变食物等也增加危险性。

　　因此,酸菜发酵霉变过程中污染的亚硝胺类化合物﹑霉菌及霉菌毒素等,可能是食管癌、贲门癌的发病原因之一。